Victor Nørgaard
Ét trick gør forskellen.
Mange vælger ovnen frem for dybstegning for at undgå fedtstank og reducere olieforbruget.
Udfordringen er, at ovnbagte pommes frites ofte bliver blege og bløde. Med korrekt teknik kan ovnen dog levere et resultat, der minder om restaurantens.
Hvorfor ovn frem for olie
Ovntilberedning bruger mindre fedt og kræver minimal overvågning.
Til gengæld frigiver kartoflerne fugt under bagning, og netop fugten forhindrer Maillard-reaktionen i at skabe den sprøde overflade.
Løsningen handler om at få damp væk fra overfladen så hurtigt som muligt.
Tricket der skaber sprødhed
Placér en kølerist over en bageplade og fordel kartoffelstængerne i ét lag på risten.
Den forhøjede position lader varme cirkulere hele vejen rundt, mens væsken kan dryppe ned på pladen og fordampe.
Dermed undgår du, at fritesen ligger i kondens, som blødgør overfladen.
Sådan gør du trin for trin
Forvarm ovnen grundigt. Skær kartofler i lige tykke stave for ensartet tilberedning.
Skyl stængerne i koldt vand for at fjerne overskydende stivelse, og tør dem helt i et rent viskestykke.
Vend dem i en smule neutral olie og læg dem på risten uden overlap. Bag ved høj varme, vend halvvejs, og giv eventuelt kort varmluft til sidst.
Salt først efter bagning for at undgå at trække ekstra væske ud undervejs.
Små justeringer kan løfte resultatet yderligere: Brug bagekartofler med højt tørstof, undgå overfyldning, og giv fritesen få minutters hvile på risten efter ovnen, så restfugt kan slippe.
Videre end pommes frites
Metoden med kølerist kan bruges til andre sprøde favoritter som fiskepinde og mozzarellasticks.
Principperne er de samme: hæv emnet fra pladen, skab luftcirkulation og lad fugten fordampe væk fra overfladen.
Ovnen leverer ikke dybstegningens smag af olie, men med den rigtige teknik kan du få en gylden, knitrende overflade og blød midte uden besværet ved friture.
Resultatet er sprødhed, der holder fra ovn til bord — også i et hjemmekøkken.
