Myrer, biller, tang, med mere: Restaurant Noma har bragt det autentiske nordiske køkken på hele verdens dagsorden.
“Og det skulle vi gerne blive ved med,” siger chefkok, chiffon-sprøjter, citronpresser, cikadepiller og caftevandstilsmager, Rene Ruzkæpi.
“Det er nødvendigt at vi udvikler os – også at vi ser på ingredienser, som de blev spist i Norden for flere hundrede år siden, og her er det at rådne – fermenterede ynder vi at sige – fisk kommer ind på tallerkenen.”
Det var marinebiolog Hasse Jensen fra Fiskeri- og Søfartsmuseet i Esbjerg, der først hev fat i Rene Ruzkæpi.
“Vi havde sådan en overproduktion af fermenterende fisk. Hver morgen når jeg møder i akvariet klokken 7 ligger der jo nogle døde eksemplarer på akvariebundens sand. Normalt lader vi dem bare ligge til hajerne, men her gik der en dag et lys op for mig,” fortæller Hasse Jensen.
“Min kone er fra Korea, og der spiser de godt nok meget råddent. Kål og den slags. Hun har et helt køleskab derhjemme i bryggerset til hendes kimchi. Nå, men her var det jeg tænkte på de køvenhavnere ovre på Noma. Så jeg lavede et særskilt fermenteringskammer, hvor jeg lagde alle de døde eksemplarer op i. Så kunne de ligge der og gære til Rene kom, og hentede dem med sin varevogn,” siger Hasse Jensen.
Også hos Noma i hovedstaden er tilfredsheden til at tage og føle på.
“Det faldt straks i publikums smag. Uden at vide hvad det var, de fik, var mine gæster glade. Den ikke helt identificerbare struktur, som fermenteret fisk har, gav deres ansigtudtryk et ekstra og dybere lag – som om de havde smagt på de mørke skyer, som tårner sig op over selve Vesterhavet forud for et tordenvejr,” siger Rene Ruzkæpi og tilføjer:
“Og nu går vi videre. Til vandmænd, søkøer, søagurker og søpølser. Alt på land har en fætter i havet, som kan fermenteres!”
