Kålhøgens ejer, Søren Trærup, fokuserer på dyrevelfærd og danske råvarer. Den gode smag kommer dog i første række for akademikeren, som nu har gjort sin passion for mad til sin levevej.
Køkken frem for skrivebord
Kålhøgen tilbyder high-end hverdagsmad, hvor den gode smag går hånd i hånd med dyrevelfærd og danskproducerede råvarer. Søren Trærup er egentlig uddannet fra Handelshøjskolen men har valgt gastronomien frem for et arbejde bag et skrivebord i et åbent kontorlandskab:
”Jeg hyggede mig på Handelshøjskolen. Men nogle fag var bestemt sjovere end andre. Under studiet arbejdede jeg i køkkenet på Hereford Beefstouw. Der var altid en fed stemning i køkkenet. Det gav mod på mere. Jeg gik derfor i kokkelære som 28-årig, mens jeg skrev mit speciale. Det viste sig dog hurtigt, at det er sværere at forme én på 28 end én på 17. Så jeg afbrød min læretid. Det har jeg aldrig fortrudt”, siger Søren Trærup.
En iværksætter i maven
Når man beder Søren Trærup om at beskrive sig selv, bruger han ”rastløs” og ”herre i eget hus” som meget betegnende for hans personlighed. Livet som iværksætter har derfor aldrig ligget ham fjernt. Selvstændig kok i den gode smags tjeneste er lidt af et drømmescenarie – især når man også er lidt kålhøgen:
”Iværksætteren har ligget latent i mig gennem mange år. Jeg kan lide friheden og fleksibiliteten som selvstændig. Jeg har engang lavet mit eget produkt: En ostedispenser. Dominos kom mig desværre i forkøbet. Det var nu nok meget godt. Jeg er nemlig privilegeret af, at jeg kan leve af min hobby. Det er ikke mange forundt i dag”, udtaler Søren Trærup.
En måned med tryk på
Søren Trærup har langet mad over disken i en måneds tid. Livet som selvstændig kok har været både hektisk og lærerigt. Køkkenrutiner og kundevejledning er en fast bestanddel af lange arbejdsdage i lokalerne på Oddervej 112C. Søren Trærup kan se tilbage på en travl men opløftende start, som har gjort ham klogere på, hvad det vil sige at have sin egen virksomhed:
”Jeg var faktisk lidt skuffet de første to dage. Det skyldes nok min ekstremt optimistiske tilgang. Årstiden er måske lidt imod mig, fordi mit koncept i høj grad er gryderetter. Men folk i området har virkelig taget godt imod mig. Jeg oplever allerede, at kunder kommer her flere gange om ugen og tager dagens ret med hjem. Det er mit indtryk, at den berømte mund-til-mund effekt gælder i mit tilfælde. Jeg skruer alligevel op for min markedsføring. Så kan jeg også bruge min uddannelse fra Handelshøjskolen til noget”, griner Søren Trærup.
Årstiden på menukortet
Der er også andet end gryderetter på menukortet på Kålhøgen. Der er forskellige lækkerier fra den danske sommer. Salater og desserter indeholder ingredienser fra den danske køkkenhave, ligesom dagens ret altid indeholder noget fra det grønne hjørne:
”Sommeren er en dejlig årstid som kok. Der vokser nærmest guld op fra jorden. Jeg bruger både jordbær og rabarber i mine salater og desserter. Jeg har også sous vide oksestege til Weberen, og forskellige grillpakker med salat er lige på trapperne. Derudover laver jeg mayonnaise med frisk estragon. Det er der aldrig nogen, der har taget skade af”, slutter Søren Trærup med et grin.
Du kan selv blive lidt klogere på Kålhøgen og slow cooking ved at tage et kig på hjemmesiden: www.kålhøgen.dk
En tilfreds ejer foran Kålhøgen. Foto: Niels Vilain
