Færdiglavede dressinger er nemme, men de er ofte fyldt med stabilisatorer og tilsætningsstoffer, der dæmper smagen af god olie og frisk eddike. En hjemmelavet vinaigrette er hurtig, frisk og kan tilpasses i det uendelige – hvis den laves rigtigt. Problemet er, at mange skiller, fordi olie og syre ikke naturligt blander sig uden hjælp. Løsningen findes i et helt almindeligt køkkenskab: sennep. Det fortæller Seriouseats.
Hvorfor vinaigretter skiller
En vinaigrette er en emulsion – små oliedråber fordelt i en syre som eddike eller citronsaft. Uden et emulgator vil dråberne hurtigt samle sig igen.
Sennep – den hemmelige helt
Sennep, især Dijon, indeholder naturlige emulgatorer som mucilage og proteiner fra sennepsfrø, der både binder til vand og olie. Når sennep piskes sammen med syren, kan den omslutte hver dråbe olie og holde blandingen stabil.
Sådan laves en stabil vinaigrette
Vælg en syre: fx rødvinseddike, sherryeddike eller citronsaft.
Tilsæt 1-2 teskefulde Dijon-sennep.
Kom aromater og evt. sødme i – fx hakket skalotteløg, hvidløg, honning eller ahornsirup.
Pisk grundigt, så senneppen fordeler sig i syren.
Hæld olie i langsomt under kraftig piskning for at skabe små, stabile dråber.
Smag til og justér med syre, salt eller lidt vand.
Sødme som støtte
Sødning som honning, sirup eller især melasse kan øge tykkelsen og forsinke adskillelsen, men de emulgerer ikke i sig selv. Melasse kan holde en vinaigrette stabil i op til en uge.
Andre muligheder
Tahini, miso, æggeblomme, mayonnaise eller nøddesmør kan også fungere som emulgatorer afhængigt af smagsprofilen.
Hvis den skiller alligevel
Pisk ekstra sennep i, tilsæt lidt varmt vand eller brug en blender for at samle emulsionen igen.
Hemmeligheden bag en vinaigrette, der ikke skiller, er simpel: langsom olie, hurtig piskning, en god emulgator – og lidt viskositet, hvis der er brug for det. Så kan de købte flasker roligt blive stående på hylden.
