Forskere afslører den mængde salt, du skal tilsætte pastavandet – og det er sandsynligvis langt mere, end du tror

Du tænker måske, at det er umuligt at lave fejl, når du koger pasta. Alt, hvad du behøver, er kogende vand, en smule salt og et par omgange med skeen.

Men for de personer, der ofte ender med blød og overkogt pasta, har en gruppe forskere nu fundet frem til noget meget vigtigt, som mange overser. I stedet for blot et drys salt anbefaler de at bruge 7 gram pr. liter vand – svarende til mere end en teskefuld.

Denne mængde er ifølge forskerne afgørende for at forhindre, at spaghetti og pasta mister sin struktur under kogningen.

“At koge pasta med den rette mængde salt handler ikke kun om smag,” forklarer Andrea Scotti, lektor i fysisk kemi ved Lunds Universitet, i en artikel på The Conversation.

“Vi fandt ud af, at salt ikke kun forbedrer smagen, men også påvirker spaghettiens mikrostruktur og dermed hele spiseoplevelsen.”

“Så hvor meget salt skal du tilsætte for at bevare pastaens struktur? Vores forskning viser, at den optimale mængde er 7 gram pr. liter vand – og at der skal bruges mere vand, jo mere pasta du koger.”

Ifølge beregninger svarer 7 gram salt til cirka 1,25 teskefulde, skriver Daily Mail. Forskerne brugte avancerede teknikker, herunder partikelacceleratorer og neutronfaciliteter, til at undersøge, hvordan spaghettis indre struktur ændrer sig under kogning.

De opdagede desuden, at den ideelle kogetid for perfekt konsistens er omkring 10 minutter. Resultaterne, som er offentliggjort i tidsskriftet Food Hydrocolloids, viser, at gluten spiller en afgørende rolle for at bevare pastaens struktur under tilberedning.

“Vi kunne påvise, at gluten i almindelig spaghetti fungerer som et sikkerhedsnet, der beskytter stivelsen,” forklarede Scotti.

“Den glutenfri pasta, som indeholder en kunstig struktur, fungerer kun optimalt under helt præcise forhold – ellers falder den let fra hinanden.”

Det mest markante eksempel på denne nedbrydning så forskerne, når glutenfri spaghetti blev kogt for længe – 13 minutter – og i meget saltet vand.

“Vores resultater viser, at almindelig pasta har en højere tolerance og bedre strukturel modstandskraft over for mindre optimale kogeforhold, såsom for lang kogetid eller for meget salt i vandet,” tilføjede Scotti.

Forskerne håber, at deres resultater kan bidrage til at udvikle mere holdbare glutenfri pasta, der bedre kan modstå belastningen fra kogning.

En anden gruppe eksperter har desuden for nylig afsløret en metode til at nyde pasta uden dårlig samvittighed – ved at lade den køle af, før du spiser den.

“Når du koger og derefter afkøler mad som pasta og ris, ændrer stivelsesmolekylerne sig og danner såkaldt resistent stivelse,” forklarede fitness-ekspert Kevin David Rail.

“I modsætning til almindelige kulhydrater fungerer resistent stivelse mere som kostfibre, hvilket betyder, at den fordøjes langsommere, giver en jævn energi og hjælper med at stabilisere blodsukkeret.”

Han tilføjede, at mange atleter – herunder professionelle fodboldspillere – har brugt denne metode i årevis for at opretholde energiniveauet, forbedre restitutionen og kontrollere vægten.