Kold pizza kan være lækkert, men drømmen om at genskabe den friskbagte fornemmelse er svær. I ovnen bliver bunden lidt sprød igen, men samtidig mister den fugt og bliver hårdere – resultatet er ofte en tørrere og mere stiv skive.
En professionel bager har dog fundet en metode, der bevarer langt mere af pizzastykkets friskhed. Løsningen er hverken avanceret eller dyr: en stegeplade eller pande med låg, opvarmet langsomt fra kold tilstand.
Metoden
Placer pizzastykkerne på en kold stegeplade eller i en lav pande med tætsluttende låg. Sæt varmen lavt – ideelt omkring 90-95°C – og lad stykkerne varme i cirka 30 minutter. Det langsomme, dækkede opvarmningsmiljø fanger fugten, så bunden bliver sprød, mens indersiden forbliver blød. Osten smelter og bliver blank, og fyldet varmes jævnt uden at tørre ud.
Hvorfor det virker
Brødet i pizzabunden gennemgår en proces kaldet retrogradering, hvor stivelsen afgiver vand og bliver stiv. Ved skånsom opvarmning til over 60°C (stivelsens gelatiniseringspunkt) kan fugten optages igen, men varmer man for hårdt, fordamper vandet, og processen kan ikke vendes.
En varm ovn fungerer som en brødrister – overfladen mister hurtigt fugt og bliver hård, mens kun midten blødgøres. Den langsomme metode med låg sikrer, at hele stykket når den rette temperatur uden unødvendig udtørring.
Alternativer
Har man ikke en stegeplade, virker teknikken også i en lav pande med låg. Ulempen er, at man kun kan opvarme få stykker ad gangen.
Tip: Undgå at opbevare pizza i køleskabet, da retrogradering sker hurtigst lige over frysepunktet. Lad hellere resterne stå ved stuetemperatur og spis dem, inden de bliver dårlige.
