Skal du i køkkenet juleaften? 5 tips til den perfekte and

04/12/18 15:15

Helge Rahbek

Michelinkok, Robert ”Fabio” Petersen, har sammen med cateringfirmaet Gaudium sammensat en liste med fem gode tips, der bringer juleanden til næste niveau. Foto: PR.
En rigtig mand ved naturligvis, hvordan man steger en and. Ikke desto mindre kan det være rart, at få læst op på lektien inden juleaften, så her er et par tips fra en kok, der ved, hvad han taler om.

En undersøgelse fra december 2017 viser, at hele 76 procent af danskerne foretrækker and juleaften, men and kan ofte være svær at tilberede (kilde: Landbrug & Fødevarer, 2017). Bliver kødet mon tørt, skindet helt sprødt, og kommer det hele til at smage af jul?

Michelinkok, Robert ”Fabio” Petersen – som er uddannet på den anerkendte restaurant, NOMA – har sammen med cateringfirmaet Gaudium, sammensat en liste med fem gode tips, der bringer juleanden til næste niveau.

5 tips til den perfekte juleand

1) Bestil din and hos en slagter, og husk at gøre det i god tid. Hos slagteren er du sikker på at få en kødfuld, saftig og velsmagende and. Vælg hellere end and, der vejer 3,2 kilo end 2,8 kilo. Du får mere kød på en tungere and, fordi skroget typisk vejer det samme.

2) Få garanti for perfekt tilberedning ved at lave andebryst i sous vide. Sous vide betyder ”under vakuum”, og det er en effektiv metode til at lave helt mørt kød ved at temperere det i et vandbad. Kødet bliver varmet til perfektion, saftigheden bliver bevaret, og smagen træder i karakter. Har du ikke en sous vide maskine, så kan du langtidsstege anden i ovn i 5-6 timer ved 120 grader. Langtidstegning giver ligesom sous vide en helt mør and.

3) Giv anden ekstra smag af jul med hjemmelavet kryddersmør og fyld af æbler og svesker. Kryddersmør er perfekt til juleanden, da den også bidrager til ekstra mørhed. Gnid kryddersmørret på skindet i et godt lag. Har du noget smør tilbage, kan du fylde anden med det.

4) Fremhæv andens karakteristiske smag med en lækker andesauce på hjemmelavet andefond. Et grundprincip for at skabe en god fond handler om at reducere. Det vil sige koge ind ved svag varme, indtil en markant, tæt smag fremkommer. Giv dig god tid, så får du det bedste resultat.

5) Tag juleanden til næste niveau ved at lave confiterede andelår. Det er en oplagt løsning, hvis man ikke bliver så mange juleaften, men gerne stadig vil have lækker and.