Mie Møller Bie
Priserne for chokolade er steget og steget. Nu er dansk kok klar med billigt alternativ
Duften af ristede korn og sød karamel fylder laboratoriet. Ved første blik ligner det chokolade, det knækker som chokolade, og smagen rammer overraskende tæt. Alligevel har det intet med kakaobønner at gøre.
Bag opfindelsen står Michelin-kokken Rasmus Munk og holdet fra hans fødevarelaboratorium Spora, som arbejder på at skabe fremtidens bæredygtige mad. Det fortæller DR.
Fra restprodukt til sød luksus
I stedet for kakao bruger holdet et biprodukt fra ølbrygning kaldet mask – den komprimerede bygmasse, der er tilbage, når øl er brygget færdigt. Normalt ender det som dyrefoder eller biobrændsel, men i Sporakøkkenet tørres, ristes og males det, inden det blandes med sukker og plantefedt.
Processen minder om fremstillingen af klassisk chokolade og giver samme glatte konsistens og velkendte “knæk”.
Ifølge Rasmus Munk handler innovationen ikke kun om smag, men om ansvar. “Vi er meget bevidste om, at vi vil gøre verden til et bedre sted. Det er målet for det, vi laver,” siger han.
Han mener, at chokoladeindustrien har brug for aflastning. Priserne på kakao er tredoblet på få år, og produktionen lægger pres på både skove og klima. Mask derimod koster omkring 645 kroner pr. ton, mens kakao ligger på over 38.000 kroner.
Et eksperiment med potentiale
Non-chokoladen er allerede blevet serveret på den tostjernede restaurant Alchemist, hvor gæster ofte nægter at tro på, at de ikke spiser ægte chokolade. Målet er at gøre produktet til et tilgængeligt alternativ for alle – ikke en luksus for de få.
Hos Spora udvikles også nye proteinkilder og køderstatninger, alt sammen med fokus på smag og bæredygtighed. For som Munk siger, skal mad ikke kun redde klimaet – den skal også være noget, man har lyst til at spise.
