Østers og champagne er kendt som det perfekte match.
Men nu har forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet i en række champagner og forskellige danske østers fundet smagsstoffer, der for første gang giver den videnskabelige forklaring på, hvorfor de to fødevarer komplementerer hinanden så godt.
"Svaret skal findes i den såkaldte umami-smag, som sammen med bl.a. sødt og salt er en af de fem grundsmage, som menneskets smagsløg kan registrere. Mange forbinder umami med smagen af kød, men nu har vi opdaget, at den altså også findes i både østers og champagne," siger professor Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og leder af Smag for Livet.
I champagnen bidrager døde gærceller med rigtig meget umami-smag (glutamat), og i østers kommer umami-smagen fra bløddyrets muskler Kaldet nukleotider.
"Mad og drikke passer godt sammen, hvis de tilsammen danner umami-synergi, der opstår ved at kombinere glutamat og visse nukleotider. I champagne og østers skabes en særlig synergistisk effekt, som forstærker smagen af champagnen meget kraftigt. Desuden bidrager champagnen til det samlede indtryk med f.eks. syre og bobler. Derfor passer de to ting så godt sammen," forklarer ph.d.-studerende Charlotte Vinther Schmidt, som er hovedforfatter på studiet.
Hjemlige østers og ældre champagne
Vil man sikre sig den optimale kombination af både østers og champagne til nytårsmiddagen, skal man ifølge Ole G. Mouritsen gå efter hjemmehørende danske østers fra Limfjorden og ældre champagner.
"Man får mest smæk for skillingen og den bedste smagsoplevelse ved at vælge de flade Limfjordsøsters og den, desværre lidt dyre, lagrede champagne. I den lagrede champagne er der flest døde gærceller, som giver mere umami-smag og i Limfjordsøsters er der store mængder af de stoffer, som giver umami-synergi," siger Ole G. Mouritsen i pressemeddelelsen.
Man skal dog ikke afholde sig fra at købe de invasive stillehavsøsters, der høstes i samme områder som de hjemmehørende Limfjordsøsters, fordi de også kan indgå i umami-synergi med champagne, viser studiet.
Forskningen er udgivet i Nature Scientific Reports og udført af Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen og Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, oplyses det.
