At drive en succesfuld bagerforretning kræver mere end store overarme og godt bagerhåndværk. Nye tal fra brancheforeningen Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD) viser, at fra 2005 til 2018 er antallet af danske bageriudsalg dalet fra 1200 til 755. Ifølge John Jønsson, der er direktør i BKD, skyldes lukningerne blandt andet, at nogle bagermestre har manglet evnerne til at udvikle forretningen.
"Tendensen har været den samme i mange år. De bagermestre, der sidder på hænderne, lukker. De, der udvikler sortimentet og salgskanalerne samt gentænker den traditionelle bagerforretning, overlever. Bagermesteren skal se sig selv som iværksætter og skal have evner som købmand og personalechef uden at glemme det gode håndværk," forklarer John Jønsson.
Fra bager til businessmand
Bagerkæden KonditorBager, der går mere end 40 år tilbage, fusionerede i 2012 med konkurrenten Bavinchi, og den frivillige kæde tæller i dag 57 forretninger. I samme periode er omsætningen i det fælles kædeselskab, KonditorBager A/S, steget markant. Fremgangen er netop blevet anerkendt med en kåring som Gazelle 2018 af Dagbladet Børsen
Virksomheden tilskriver succesen kædens høje krav til bagerhåndværk, og at man samtidig styrker medlemmernes evner som forretningsdrivende. I samarbejde med Uddannelsescenter Holstebro, BKD og Guldbageren har KonditorBager udviklet Mesteruddannelse for bager- og konditorbranchen, som alle kædens bagermestre skal igennem. Her lærer de om ledelse, administration, salgskanaler og markedsføring. Hidtil har halvdelen af bagermestrene taget uddannelsen, og effekten er tydelig.
– Vores efteruddannede bagere er blevet bedre til at udvikle nye koncepter og ikke mindst til at fortælle den gode historie om brødet, kagerne og håndværket. Det giver udslag i højere omsætning og gladere medarbejdere. I dag kan man ikke bare bage brød, lægge det i ruden og vente på, at kunderne kommer af sig selv, forklarer Morten Lapholm, der er direktør i KonditorBager.
I det seneste halvandet år har KonditorBager haft en velfungerende webshop samt en app, der giver bagerierne nye og effektive salgskanaler. Særligt fest- og fødselsdagskager bliver i dag solgt på nettet. Et vigtigt ben i KonditorBagers forretningsmodel er det landsdækkende samarbejde med Rema 1000 om at levere friskbagt brød i samtlige 326 supermarkeder under brandnavnet Bavinchi Bager.
Opfordrer til nye tiltag
I tillæg til Mesteruddannelsen har KonditorBager to kørende erhvervskonsulenter, der besøger bagerbutikkerne og hjælper med at optimere forretningen samt implementere nye ideer.
"Vi hjælper med at åbne bagermestrenes øjne for nye forretningsideer. Det varierer meget, hvilke tiltag der er effektive, alt efter om bagerbutikken ligger i Brønderslev eller på Amager. Det kan være alt fra nye produktgrupper, etablering af faste aftaler med lokale hoteller og kantiner eller etablering af et cafeområde," forklarer Morten Lapholm.
