Der findes steder, hvor mad ikke bare smager godt – den ændrer også tankegangen. Baldío i Mexico City er netop sådan et sted. Her findes ikke en eneste skraldespand i køkkenet, og alligevel forvandles citrusskaller, grisetarme og fiskeindvolde til noget, der kan få selv de mest kræsne gæster til at spærre øjnene op. For på Baldío er intet affald – kun ubrugte muligheder. Det fortæller The Guardian.
Maden starter ikke i køkkenet – den starter i kanalerne
Baldío drives i tæt samspil med Arca Tierra, en organisation der dyrker grønt på chinampas – flydende øer i det gamle aztekiske kanalsystem i Xochimilco. Det er ikke bare klimavenligt. Det er også smukt. Friske grøntsager sejles i kano direkte til restauranten. På den måde skærer de ned på både køling og CO₂.
Alt bliver brugt – også det du normalt ville smide ud
Restauranten har sit eget fermenteringsværksted, La Baldega. Her eksperimenteres der med gamle og nye teknikker – alt fra precolumbiansk tepache til japansk koji-fermentering. Det er ikke kun for smagens skyld. Det handler også om at undgå madspild og give nyt liv til det, andre ville kassere.
Målet er større end bare at mætte gæster
Lucio Usobiaga, en af medstifterne, siger det klart: "Vi vil vise, at det er muligt at være zero-waste og samtidig støtte lokale bønder frem for supermarkeder". Med det engagement har Baldío fået en grøn Michelin-stjerne – og potentielt banet vejen for en ny form for gastronomi.
