Når fremmede stoffer som bakterier og virus kommer ind i kroppen, reagerer immunforsvaret ved at udsende hvide blodlegemer og kemiske stoffer for at beskytte kroppen. Den reaktion kaldes inflammation og opstår også, hvis man overbelaster sener og muskler og findes i sygdomme som leddegigt.
I menneskekroppen og i planter, frugt og grønt findes en gruppe antioxidanter kaldet polyphenoler. I fødevareindustrien bruges de til at bremse iltning og kvalitetsforringelse af madvarer, så man undgår en harsk og uønsket smag. Man ved også, at polyphenoler er sunde for mennesker, fordi de tilsvarende er med til at mindske såkaldt oxidativt stress i kroppen, som ofte forårsager inflammation.
Men der er stadig meget, vi ikke ved om polyphenolerne. Og få studier har undersøgt, hvad der sker, hvis polyphenoler reagerer med andre molekyler som eksempelvis proteiner i fødevaren, inden vi indtager den.
I et nyt studie har forskere fra Institut for Fødevarevidenskab i samarbejde med forskere fra Institut fra Veterinær- og Husdyrvidenskab på Københavns Universitet undersøgt, hvordan polyphenoler opfører sig, når de sættes sammen med aminosyrer, som er proteiners byggesten.
”I studiet viser vi, at når en polyphenol har reageret med en aminosyre, så virker polyphenolen ekstra hæmmende på inflammation i immunceller. Derfor er det oplagt at forestille sig, at denne cocktail også kunne have en gavnlig effekt på inflammation i mennesker. Det skal vi nu undersøge nærmere, i første omgang i dyr, og så håber vi, at vi kan få forskningsmidler til at undersøge det i mennesker også,” siger professor Marianne Nissen Lund fra Institut for Fødevarevidenskab, der har stået i spidsen for studiet.
Forskerne har i tidligere studier påvist, at polyphenolerne binder sig til proteiner i bl.a. kødprodukter, mælk og øl. I et andet nyt studie har de testet, om molekylerne også binder sig til hinanden i en kaffedrik med mælk. For kaffebønnen er nemlig fyldt med polyphenoler, mens mælk er rigt på proteiner.
”Vores resultat viser, at reaktionen mellem polyphenoler og proteiner også sker i nogle kaffedrikke med mælk, som vi har undersøgt. Faktisk sker reaktionen så hurtigt, at den er svær at undgå i alle de fødevarer, vi indtil nu har undersøgt,” siger Marianne Nissen Lund i en pressemeddelelse.
