Hvert år bliver millioner af mennesker ramt af madforgiftning, hvilket oftest er forårsaget af virus eller bakterier. De fleste kommer sig uden behandling inden for få dage, men ikke alle er så heldige.
Som mikrobiolog er man særligt opmærksom på risikoen for infektioner, der overføres gennem mad. Her er nogle af de forhold, som Primrose Freestone, der er lektor i klinisk mikrobiologi på University of Leicester, oftest holder øje med.
Udendørs spisning - som picnic og grill - undgås som regel, da risikoen for madforgiftning stiger, når mad indtages udenfor.
Det er afgørende at have rene hænder, når mad håndteres, men hvor ofte finder man rindende varmt vand og sæbe i en park eller på en strand? Alkoholbaseret håndsprit kan bruges (det er bedre end ingenting), men de dræber ikke alle bakterier.
Derudover tiltrækker mad ofte insekter som fluer, hvepse og myrer, som kan overføre bakterier som E. coli, Salmonella og Listeria til maden. Det skriver The Independent .
Letfordærvelig mad skal holdes kold og tildækket, da bakterier kan fordobles i antal, hvis maden opvarmes til omkring 30 grader i mere end et par timer. Ved grill er det vigtigt, at kødet er gennemstegt her anbefales et stegetermometer for at undgå forgiftning. Kød bør ikke spises, hvis kernetemperaturen er under 70 grader.
På grund af kendskab til bakteriers vækstbetingelser er der stor opmærksomhed på den mikrobiologiske sikkerhed ved varme og kolde buffetborde.
Selv indendørs kan mad blive forurenet af insekter, støv - og især mennesker. At spise ved en buffet indebærer derfor en vis risiko for madforgiftning.
Forurening kan opstå, når folk rører ved maden, eller når der hostes og nyses tæt på buffeten. Selv indendørs skal man også være opmærksom på fluer eller hvepse, som kan sætte sig på maden, hvis den står utildækket. Derudover kan luftbårne bakterier, svampe og vira lægge sig på maden.
Buffeter overvåges nøje med hensyn til tid - den såkaldte to-timers-regel: Letfordærvelige fødevarer bliver usikre at spise, hvis de ikke opbevares koldt og tildækket inden for to timer. Problemet er, at buffeter ofte står klar, inden gæsterne ankommer, så det kan være svært at vurdere, hvor længe maden har stået fremme.
Ved varme buffeter - som hotelmorgenmad - bør lunken mad undgås, da bakterier vokser hurtigt, når temperaturen er under 60 grader. Varm mad skal serveres varm, hvorfor det skal være mindst 60 grader. Hvis der er tvivl om fødevaresikkerheden, bør man i stedet vælge nyristet brød og individuelt pakkede marmelader.
Visse fødevarer spises aldrig, herunder rå skaldyr som østers. Østers er filterorganismer og kan ophobe skadelige bakterier som Vibrio og norovirus. En østers med Vibrio smager, lugter og ser ikke anderledes ud, men kan stadig gøre én meget syg.
Ifølge de amerikanske sundhedsmyndigheder (CDC) bliver omkring 80.000 personer i USA syge af Vibrio-infektioner fra rå østers, og omkring 100 dør årligt af sygdommen vibriosis.
Madforgiftning kan også komme fra andre skaldyr som muslinger, hjertemuslinger, kammuslinger og strandsnegle. Kun skaldyr, der er gennemkogt, bør spises ifølge eksperten, da varme effektivt dræber skadelige bakterier.
Salater i poser fravælges konsekvent på baggrund af forskning i fødevaresikkerhed for friske salater. Det er blevet påvist, at poset salat kan indeholde bakterier som E. coli, Salmonella og Listeria.
Forskning har vist, at disse bakterier formerer sig op til tusind gange hurtigere, når de får adgang til safter fra salatblade - selv ved køleskabstemperatur. Desuden gør safterne fra salaten bakterierne mere virulente, hvilket øger deres evne til at overføre infektioner.
For personer, der er vilde med salat og derfor bliver bekymret over dette, gælder: de fleste salater i poser er sikre, hvis de opbevares koldt, skylles grundigt før brug (selv dem, der er mærket 'klar til brug') og spises hurtigt efter køb.
Der følges en række grundlæggende regler i køkkenet, som f.eks., at holdbarhedsdatoer på letfordærvelige fødevarer skal tjekkes jævnligt. Hvis pakken virker oppustet, eller indholdet ser forkert ud eller lugter mærkeligt, smides det ud - også selvom datoen ikke er overskredet.
Rå og tilberedte fødevarer holdes adskilt, og der bruges aldrig samme skærebræt til begge dele. Hænderne vaskes grundigt før og efter håndtering af mad. En fast regel er aldrig at genopvarme kogt ris. Rå ris kan indeholde sporer fra bakterien Bacillus cereus, som kan give madforgiftning.
Selvom selve bakterierne dræbes ved kogning, overlever sporerne. Når kogt ris står ved stuetemperatur, vokser sporerne og bliver til bakterier, som formerer sig hurtigt. Ris er nemlig et godt vækstmedie ved rumtemperatur.
Disse bakterier kan danne toksiner, som kan give opkast og diarré inden for få timer - og vare op til 24 timer.
En høj bevidsthed om fødevaresikkerhed fører til, at man typisk stiller sig først i kø ved buffeter, undgår tvivlsom mad på morgenbuffeter og holder øje med, hvor ofte mad udskiftes. Rester tages aldrig med hjem, da maden som regel har stået for længe. Selv hvis resterne er tiltænkt et kæledyr, skal de undgås.
