Victor Nørgaard
Mon du har den hjemme i fryseren?
Norske Eyvind Hellstrøm er kendt for kompromisløs kvalitet og simple retter med stor smag.
Alligevel gør stjernekokken én bemærkelsesværdig undtagelse, som også gavner hjemmekøkkenet med lille budget.
I TV 2 programmet “Kokkeskolen” løftede han sløret for den eneste frosne grøntsag, han bruger fast – og hvordan den bliver til en puré, der smager som på restaurant.
Én frossen grøntsag får grønt lys
Midt i sin insisteren på gode råvarer greb Hellstrøm en pose frosne ærter. “Det er de eneste frosne grøntsager, jeg bruger,” forklarede han eleverne.
Valget skyldes, at ærter typisk chockfryses i sæson og bevarer sødme, farve og struktur bedre end mange andre frosne grøntsager. Dette siger Hellstrøm til KK.
For den prisbevidste hjemmekok betyder det stabil kvalitet året rundt uden at gå på kompromis.
Sådan får du ærtepuré med dybde
Nøglen er varme, fedme og krydring i balance. Hellstrøms metode er enkel: Lad ærterne tø let, varm dem hurtigt igennem i en gryde med rigeligt smør og en anelse olivenolie, og blend derefter til en glat puré.
Smag generøst til med friskkværnet peber og salt. Den korte varmebehandling bevarer den klare grønne farve og den friske sødme, mens fedmen runder smagen af.
Resultatet fungerer som tilbehør til fisk, kylling og stegte grøntsager eller som base under grillede skiver af citron og urter.
Enkelhed som disciplin
Hellstrøm har i årevis prædiket, at de bedste retter opstår af få, gode ingredienser tilberedt præcist.
Medvært Truls Svendsen opsummerede læren sådan: “Eyvind taler ofte om kompleksiteten i enkelhed. Hvis man ser på, hvad han laver, er det ofte simple ting. Han har gode råvarer, som han forarbejder simpelt.”
En frossen basisvare kan dermed sagtens indgå i et kvalitetskøkken, når den bruges målrettet.
Hvornår friskt slår frossent
Friske, nybælmede ærter i sæson kan give endnu finere tekstur og grønnere aroma.
Resten af året er frosne ærter et pålideligt valg, der undgår melagtig konsistens og blege nuancer.
Pointen er ikke at fylde fryseren ukritisk, men at vælge én frossen vare, der leverer hver dag på året.
For Hellstrøm er det ærterne. For mange hjemmekokke kan det blive den hurtigste genvej til restaurantgrønne resultater.
