Fuldkorn eller surdej? Nu afslører en diætist, hvilket brød der er sundest

At vælge det sundeste brød kan føles som en udfordring. I supermarkedet er hylderne ofte fulde af varianter, der lover alt fra gamle kornsorter til tarmvenlige fordele. Blandt alle muligheder ender to typer dog næsten altid med at være de mest populære: fuldkornsbrød og surdejsbrød.

Mange spørger derfor, hvilken type brød, der er bedst for kroppen – det fiberrige fuldkorn eller det syrlige, fermenterede surdej. Her finder du en grundig sammenligning af de to, som er udført af eksperterne hos Delish.

Hvad er fuldkorn egentlig?

Fuldkornsbrød fremstilles af mel, der indeholder hele kernen – både klid, kim og endosperm.

• Laget af klid er den fiberholdige ydre skal, som fremmer fordøjelsen og styrker tarmens sundhed.
• Kimen er plantens næringsrige del, som indeholder B-vitaminer, sunde fedtstoffer og mineraler.
• Endospermen er den stivelsesrige midterdel, som hovedsageligt findes i hvidt brød og fungerer som energikilde.

Fordi fuldkorn indeholder alle dele af kernen, leverer brødet både kostfibre, folat, niacin, jern og magnesium. Fibrene giver mæthed, hjælper fordøjelsen og kan bidrage til at regulere blodsukkeret samt beskytte hjertet. Fuldkornsbrød er derfor et næringstæt valg, der egner sig rigtig fint til dagligt indtag.

Fuldkorn anbefales som en fast del af kosten, men mange får stadig for lidt. Ifølge USDA bør over halvdelen af det daglige indtag af kornprodukter være fuldkorn. Et stykke fuldkornsbrød kan derfor være en nem måde at øge mængden af sunde korn på i hverdagen.

Surdej – den fermenterede favorit

Surdej har opnået kultstatus de seneste år, og med god grund. Dets sundhedsmæssige fordele handler ikke kun om ingredienserne, men om fremstillingsprocessen. I stedet for almindelig gær bruges en såkaldt starter – en levende blanding af naturligt gær og gode bakterier, herunder lactobaciller.

Denne fermentering gør surdejsbrød unikt, og der er flere fordele forbundet med det:

• Bedre fordøjelse: Bakterierne forarbejder melet, nedbryder dele af gluten og stivelse og gør brødet lettere at fordøje, hvilket særligt gælder for personer med let følsomhed.
• Bedre optagelse af næringsstoffer: Fermenteringen mindsker mængden af fytater, som kan forhindre kroppen i at optage mineraler. Det gør jern, zink og magnesium lettere tilgængelige.
• Lavere glykæmisk indeks: Surdej får blodsukkeret til at stige langsommere end almindeligt hvidt brød, hvilket er en egenskab, den deler med fuldkorn.

Surdej kan laves af forskellige typer mel – fra hvedemel til rug og fuldkorn – og giver dermed mulighed for at kombinere smag og sundhed.

Sammenligning – hvem vinder?

• Fibre: Fuldkorn er vinderen. Et surdejsbrød bagt på hvidt mel indeholder færre fibre, men surdej lavet af fuldkornsmel giver næsten samme fordel.
• Fordøjelse: Her har surdej overtaget. Den naturlige fermentering gør den mere skånsom for maven.
• Næringsoptagelse: Surdej får et lille forspring, fordi fermenteringen frigør flere mineraler.
• Blodsukker: Begge typer har en stabiliserende effekt og er sundere end almindeligt hvidt brød.

Der findes ingen entydig vinder – valget afhænger af, hvad man ønsker. Hvis målet er at få mest muligt fiber og et stabilt, næringsrigt brød, er fuldkorn det bedste valg. Hvis ønsket er bedre fordøjelse og forbedret optagelse af mineraler, er surdej det oplagte alternativ.

Det ideelle valg kan dog være en kombination: et surdejsbrød bagt på fuldkornsmel. På den måde får man både fibrene, næringsstofferne og fordelene ved fermentering.

Uanset om man foretrækker den nøddeagtige smag af fuldkorn eller den let syrlige aroma fra surdej, er det vigtigste, at brødet bidrager til nydelse og balance i kosten.